界面新聞?dòng)浾?| 李燁

界面新聞編輯 | 牙韓翔

6月27日，著名作家、美食家、電影監(jiān)制、主持人，“香港四大才子”之一的蔡瀾離世，享年83歲。

蔡瀾傳出身體不適已久。尚在4月時(shí)蔡瀾以助理口吻在個(gè)人微博向外界傳遞信息，表示身體僅系“老毛病”，令外界不必?fù)?dān)心。5月初，他再度轉(zhuǎn)發(fā)助理的話，表示身體正在康復(fù)。但一個(gè)月之后，蔡瀾還是離開了這個(gè)世界。

作為香港著名美食家、作家和節(jié)目主持人，蔡瀾對(duì)中國餐飲行業(yè)的影響，集中在文化全球傳播以及對(duì)傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代化詮釋。

1990年代，蔡瀾創(chuàng)辦了一檔美食節(jié)目《蔡瀾嘆世界》，“嘆世界”是粵語里面的說法，有享受的意思。也符合蔡瀾在大眾心中的印象——愜意地享受人生與美食。這檔節(jié)目介紹不同地方的飲食文化，蔡瀾在節(jié)目中也常以幽默語言探討生活哲理，人們所熟知的蔡瀾金句，“人生就是吃吃喝喝”便出自這里。

蔡瀾是中國餐飲消費(fèi)市場最早也是最有權(quán)威的意見領(lǐng)袖。

他在《蔡瀾談美食》中詳細(xì)介紹中國各地特色菜，對(duì)于北京烤鴨，他對(duì)比傳統(tǒng)掛爐與燜爐做法，強(qiáng)調(diào)“皮脆肉嫩”的關(guān)鍵。還有順德魚生，蔡瀾精細(xì)地解析刀工和配料搭配的藝術(shù)，讓世人理解粵菜對(duì)“鮮”的極致追求。

他出版過《蔡瀾食材字典》，深入講解中國特有食材，如金華火腿、云南松茸、陽澄湖大閘蟹，提升公眾對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的認(rèn)知。而香港的報(bào)紙也常見蔡瀾的美食專欄，蔡瀾所記錄過的香港鏞記燒鵝、澳門瑪嘉烈蛋撻等經(jīng)典美食，至今仍然是影響深遠(yuǎn)的美食打卡地。

蔡瀾也是中國飲食文化與外界溝通的橋梁。

他在馬來西亞、新加坡寫美食測評(píng)，推薦福建面、肉骨茶等華人美食，強(qiáng)化了海外華人對(duì)傳統(tǒng)中餐的認(rèn)同。曾留學(xué)日本的蔡瀾還在日本出版可一本《中國美食紀(jì)行》，成為許多日本人探索中餐的指南。

如今餐飲行業(yè)逐漸流行的Omakase模式，也是蔡瀾率先推從與中餐結(jié)合的。他曾建議中餐廚師學(xué)習(xí)日本料理的“尊重食材”理念，影響了一些高端中餐館采用季節(jié)性菜單和定制化服務(wù)。對(duì)于吃這件事，他大膽也隨性，蔡瀾在文章和節(jié)目中多次嘗試用勃艮第紅酒配北京烤鴨、香檳配粵式點(diǎn)心，也打破了人們對(duì)于美食的想象邊界。

對(duì)于普通人來說，蔡瀾對(duì)他們的影響，或許是降低了高級(jí)餐飲的門檻，讓美食可以更普世。

他將自己一生對(duì)于美食的認(rèn)知，打造成自己的餐飲品牌，并且已較為主流的價(jià)格帶推出市場。2017年蔡瀾與甘棠明善集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)立了該品牌，次年就把第一家店開在了深圳。窄門數(shù)據(jù)顯示，眼下蔡瀾港式點(diǎn)心已有門店超百家。

蔡瀾港式點(diǎn)心某種程度上是粵式早茶的代表，菜品覆蓋蒸點(diǎn)、煎炸、粥、炒面、湯、腸粉、盅飯與甜品。一線城市的消費(fèi)者現(xiàn)如今已對(duì)該品牌十分熟悉，但人們不知道的是，在蔡瀾決定開一家這樣的餐廳時(shí)，因口味的差異與對(duì)人力的強(qiáng)調(diào)，粵菜實(shí)際上被外界認(rèn)為是“難走出廣東”的餐飲業(yè)態(tài)。而在廣東省內(nèi)部，早茶餐廳也因傳統(tǒng)上嘈雜的飲食氛圍逐漸失去對(duì)年輕人的吸引力。

蔡瀾負(fù)責(zé)蔡瀾點(diǎn)心的產(chǎn)品與碗具研發(fā)，他為這家餐廳定下的目標(biāo)是要吸引年輕人，要走向全國。他的決定有三：菜品上融合創(chuàng)新，環(huán)境上溫馨休閑，價(jià)格上平易近人。

蔡瀾點(diǎn)心首店一即開業(yè)就受到歡迎，隨即迅速在北京、上海等地鋪開。而蔡瀾讓餐飲業(yè)看到一家連鎖餐廳能有的創(chuàng)新空間。

蔡瀾點(diǎn)心背靠的甘棠明善集團(tuán)旗下還擁有餐廳探魚、撒椒與蔡瀾越南粉（蔡瀾Pho），在此基礎(chǔ)上能供應(yīng)鏈協(xié)同從而降低成本，此外為更好地標(biāo)準(zhǔn)化，蔡瀾點(diǎn)心店內(nèi)的SKU也不算多。而蔡瀾表示，創(chuàng)新出自許多可以被改動(dòng)的細(xì)節(jié)，“比如食材可以選用以前不敢用的，刀工和食物的大小也可以變?！彼@么說。

此外，蔡瀾對(duì)餐飲管理的理念也走在業(yè)內(nèi)前沿。

2020年的一次采訪中蔡瀾表達(dá)了他對(duì)餐廳員工培訓(xùn)的主張，稱餐廳管理人需要為廚師提供靈感與自由發(fā)揮的空間，先讓廚師不計(jì)成本地創(chuàng)新研發(fā)，然后再在這個(gè)過程中逐漸擁有計(jì)算成本的方式?！皩?duì)很多連鎖企業(yè)而言，有完整的培訓(xùn)機(jī)制是很重要的，還要學(xué)會(huì)怎么樣把這些人才留住?！辈虨懻f，“廚師需要個(gè)性張揚(yáng)一點(diǎn)?！?/p>

蔡瀾對(duì)我們的啟示，早已超越餐飲本身。

“瀟灑”是外界最常用來概括蔡瀾一生的詞語，即使在今天這個(gè)日子。

曾經(jīng)在一檔訪談節(jié)目上，蔡瀾是這么形容他對(duì)死亡的看法的：“第一次對(duì)死亡產(chǎn)生思考是在戰(zhàn)爭時(shí)期，炸彈落在屋頂，媽媽喊我快點(diǎn)跑。潮州人生日有吃紅雞蛋的習(xí)俗，當(dāng)時(shí)一邊跑，我看到桌上的蛋黃還不忘抓起來丟到嘴里，差點(diǎn)噎死。那次以后我開始思考死亡這件事，看了很多書，為什么要哭這么厲害。大概學(xué)習(xí)怎么活很重要，學(xué)習(xí)怎么死也很重要?！?/p>

他形容的大概是1944年，蔡瀾三歲時(shí)。

蔡瀾把這種人生態(tài)度寫進(jìn)他的餐廳，蔡瀾港式點(diǎn)心店里隨處可見“想點(diǎn)就點(diǎn)，開心一點(diǎn)”、“堅(jiān)持一點(diǎn)兒任性，過好一點(diǎn)兒的生活”這類語句。

用眼下流行的話說，蔡瀾真實(shí)地把人生過成了“曠野”，與電影明星在節(jié)目上談笑風(fēng)生，記錄自己的日常瑣事與文學(xué)思考，登報(bào)發(fā)表自己對(duì)美食的評(píng)論看法。

晚年的蔡瀾依舊追逐“有趣”。身體不適前他在微博保持著兩三日就更新的頻率與人們交談，話題從經(jīng)商、生活到旅游，而他至最終的人生大事都保持一貫的灑脫。

“為免叨擾親朋，不設(shè)任何儀式?！辈虨戀~號(hào)上最后的一條微博稱。